Kitchen Garden, ovvero l’orto di Lorenzo Ruta

Ogni cucina che si rispetti ha il suo orto, così come lo avevano i nostri nonni in campagna. Stagione dopo stagione, vi seminavano e raccoglievano verdure freschissime e genuine da portare direttamente in tavola.

Anche ogni chef che si rispetti ha il suo. Quello di Lorenzo Ruta è un fazzoletto di terra ricavato nel giardino di Taverna Migliore, attorniato da limoni, olivi e una grande varietà di arbusti mediterranei e coltivato personalmente e con estrema cura dallo chef.

Figlio di un giardiniere e con una predilezione innata per il mondo vegetale, Ruta ha iniziato a comporre il suo orto molti anni fa, quando ha preso in carico la cucina del ristorante gourmet modicano. Nulla è lasciato al caso in questo piccolo ma prezioso modello di agricoltura sinergica: lo chef ha selezionato pianta per pianta sulla base delle conoscenze ereditate dal padre, di approfondite ricerche e di un’idea precisa su come utilizzare nei suoi piatti le proprietà aromatiche e cromatiche di ciascuna specie.

Nel corso del tempo la cucina di Lorenzo Ruta si è contraddistinta per l’uso di erbe, fiori e germogli, che ne sono diventati elemento originale e riconoscibile, la firma di uno chef che con le materie prime vegetali coltiva un rapporto di intenso amore e rispetto autentico.

Oggi questa linea verde che ha attraversato tutti i piatti di Lorenzo Ruta sin dalle origini è diventata il filo conduttore di un nuovo menu degustazione, sintesi eccellente delle sue passioni di uomo e della sua identità di chef.

Kitchen Garden è il nome del ricco percorso da dieci portate firmato da Ruta, ma è anche il nome del nuovo dehors di Taverna Migliore, inaugurato quest’estate nel lussureggiante giardino che costeggia l’antico casale in pietra del ristorante.

Un nome unico per un’esperienza da vivere e godere con tutti e cinque i sensi: assaporando la cucina dello chef in un contesto naturale, intimo e appartato, avvolti da profumi e colori che rimandano alle materie prime utilizzate in cucina, gustando portata dopo portata odori e sapori che si armonizzano con l’intorno. Cucina e contesto, indissolubilmente legati da una storia comune e una medesima filosofia, offrono agli ospiti del ristorante un’esperienza seducente ed esclusiva.

Alcuni piatti sono il riassunto perfetto di questa storia.

blog Taverna Migliore

Specchio, un antipasto di scampi agli agrumi con mela verde e foglia di ostrica, è l’inizio del viaggio. Fresco, freddo e acido, contornato di fiori delicati, è specchio e al tempo stesso riflesso del giardino di Taverna Migliore. Un punto di partenza che suggerisce sin dalle prime battute la direzione di un percorso pensato e curato da Lorenzo Ruta in ogni minimo dettaglio.

Gli fa eco la portata successiva, il Polpo stellato, reinterpretazione dello chef della classica insalata di mare. Qui il polpo viene passato leggermente al barbecue e laccato con un forte fondo di pesce, quindi servito in tavola con un estratto verde chiaro che ricorda i sapori tradizionali – sedano, pomodoro e basilico – dell’antipasto di mare per eccellenza, quello che tutti portiamo impresso nella memoria gustativa.

Una vera sorpresa del menu Kitchen Garden è Privato, ventresca di tonno con sugo di fragole. Un piatto che conferma la grande padronanza tecnica e la creatività audace di Ruta. Le fragole sono stufate con olio, aglio e basilico come si fa con il sugo di pomodoro, del quale assumono la stessa acidità e consistenza, mantenendo intatto il profumo del frutto. Servito con la ventresca, il sugo di fragole ne contrasta il grasso in un abbinamento tanto inedito quanto puntuale. Ad arricchire ulteriormente il piatto, un fondo bruno interamente di tonno, dal sapore intenso, pulito e pungente.

Salse e fondi sono del resto un ingrediente chiave della cucina di Lorenzo Ruta. Con la loro capacità di evocare ricordi e suscitare emozioni, costituiscono l’anima stessa di un menu. Negli anni lo chef ha sperimentato e affinato le tecniche più innovative di estrazione da ogni prodotto, e Kitchen Garden ne è l’espressione più chiara e riuscita. In Sfumature, ad esempio, un trancio di dentice scottato con emulsione di salicornia e salsa alla zuppa di cozze, il pesce viene laccato con un fondo lavorato per tre giorni che arriva nel piatto saturo di mare, apportando un gusto salino deciso e toccante.

Dal principio fino alla sua conclusione, opportunamente affidata a un raffinato dessert che rende omaggio alla mandorla “Pizzuta” di Avola e all’estate siciliana e che porta il nome del ristorante, Migliore, la degustazione Kitchen Garden regala attimi di intenso piacere e aggiunge sfumature di verde alla gamma dei sapori. Allo stesso tempo ripercorre una storia, quella della cucina di Lorenzo Ruta, rivisitandola e aggiornandola al momento presente, riassumendo le evoluzioni di uno chef che della ricerca e dell’immaginazione ha fatto il suo orizzonte di riferimento.

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