Il pane secondo Lorenzo Ruta, un patrimonio culturale in continua evoluzione

Quando vi sedete a tavola a Taverna Migliore, la prima cosa che vi viene offerta è il cestino del pane. Un inizio niente affatto casuale, perché quel gesto all’apparenza semplice e consueto contiene in sé una premessa e una promessa. Una dichiarazione d’intenti dello chef e un’anticipazione di quello che potrete aspettarvi durante il percorso di degustazione.

Lorenzo Ruta ha da sempre posto il pane al centro della sua cucina, facendone non un elemento secondario di accompagnamento ma un attore primario, l’apripista di ogni pasto e il completamento di molti piatti. Perché il suo pane fosse all’altezza di questo ruolo, lo chef ha dedicato alla panificazione studio, sperimentazione e dedizione nel corso degli anni, dal suo esordio a capo della cucina del ristorante gourmet modicano fino ad oggi.

Sua prima maestra in questo articolato cammino di ricerca è stata ed è la grande tradizione di panificazione del nostro territorio, un vero e proprio patrimonio culturale che si tramanda e si rinnova di generazione in generazione. A guidare lo chef di Taverna Migliore è stata poi un’idea chiara e precisa del risultato da raggiungere: un pane croccante all’esterno, umido e alveolato al suo interno e intensamente profumato di grano.

Proprio queste sono le caratteristiche che ha oggi il pane di Ruta e che lo hanno reso riconoscibile tra tanti. Dopo una lunga serie di prove, tentativi e variazioni, lo chef ha trovato il giusto bilanciamento tra le materie prime utilizzate, tra i tempi di lievitazione e quelli di cottura, ottenendo la consistenza e la fragranza desiderate.

Il pane di Lorenzo Ruta Taverna Migliore

Naturalmente il mix di farine è la base di partenza per garantire la qualità del risultato finale. Ruta ha scelto le farine Petra del Molino Quaglia, suo fornitore di fiducia. Una scelta che premia la genuinità e la biodiversità, perché le farine Petra derivano dalla coltivazione biologica di diverse varietà di frumento e conservano tutti gli aromi del grano fin dentro ai prodotti finali della panificazione.

Ma a rendere inimitabile il pane di Lorenzo Ruta è il lievito madre di Taverna Migliore, creato dallo chef sette anni fa e accudito giornalmente come una cosa viva e preziosa. Ѐ l’ingrediente unico e insostituibile dal quale nascono la ricchezza e la rotondità del sapore del pane, la sua identità. E che definisce l’aspetto emozionale della relazione tra lo chef e il suo pane, un rapporto intimo e quotidiano, insieme semplice e complesso.

Le emozioni che nutrono questo rapporto arrivano in modo diretto a chi assaggia il pane di Ruta. Vi si scopre, da subito, il senso della naturalezza, l’intensità dei profumi, l’equilibrio delle consistenze, la sensualità delle memorie che sa evocare. Perché, in fondo, il pane è sempre stato e resta il cibo per eccellenza, il nutrimento essenziale e imprescindibile per le civiltà del Mediterraneo, un alimento che è al contempo presenza materiale e quotidiana sulla nostra tavola e prodotto simbolico millenario.

Non è un caso che proprio il pane sia diventato veicolo della nostra cultura in Italia e all’estero. Il bagaglio storico di conoscenze teoriche, competenze tecniche e saperi pratici – dalla selezione delle farine al processo di lievitazione, dalla manualità della lavorazione dell’impasto alle proprietà organolettiche – è qualcosa che oggi in molti ci invidiano e desiderano apprendere.

Da qualche mese Lorenzo Ruta ha avviato un importante progetto insieme agli amici del Convivio, il ristorante pizzeria modicano del quale Ruta è food manager. Un progetto di lungo termine che lo porterà in Germania a firmare una linea di prodotti da panificazione, ma su questo è ancora presto per aggiungere altro.

Basti sapere che, se l’unicità del pane che troverete a Taverna Migliore è motivo di grande orgoglio per lo chef, un’altra ragione di profonda soddisfazione è per lui l’aver creato una formula standardizzabile e riproducibile al di là dei confini nazionali, capace di diffondere il meglio della cultura italiana, e siciliana in particolare, quale prodotto di eccellenza indiscussa nel mondo.

C’è di sicuro molto di cui andare fiero per Lorenzo Ruta, ma è una fierezza dal sapore autentico e genuino come quello del suo pane.

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